Sal de cura: usos, beneficios y desventajas en la elaboración de alimentos

La sal de cura, también conocida como sal de Praga o Curasal, es un ingrediente esencial en la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos. Su función principal es la de preservar el alimento, previniendo el crecimiento de microorganismos y prolongando su vida útil. Además, la sal de cura también aporta un sabor característico y mejora la apariencia del producto final.

La sal de cura tipo 1 y la sal de cura tipo 2 son dos tipos diferentes de sales de cura que se utilizan en la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos curados. La principal diferencia entre ellas es que la sal de cura tipo 1 contiene nitrito de sodio (NaNO2) como agente conservante, mientras que la sal de cura tipo 2 contiene tanto nitrito de sodio como nitrato de sodio (NaNO3) como agentes conservantes.

La sal de cura tipo 1 se utiliza principalmente en productos cárnicos que se curan rápidamente, como jamones y bacon, ya que el nitrito de sodio se convierte rápidamente en óxido nítrico y permite una rápida fijación del color y del sabor. También se utiliza en productos cárnicos que se elaboran mediante métodos de cocción, como las salchichas.

Por otro lado, la sal de cura tipo 2 se utiliza principalmente en productos cárnicos que se curan lentamente, como el salami y otros embutidos curados, ya que el nitrato de sodio se descompone más lentamente en nitrito y proporciona una liberación sostenida de óxido nítrico. Además, la sal de cura tipo 2 también se utiliza para productos cárnicos que se elaboran mediante métodos de cocción prolongados, como los jamones cocidos.

Es importante tener en cuenta que ambas sales de cura son seguras si se utilizan en las dosis adecuadas y siguiendo las recomendaciones del fabricante. La elección entre una sal de cura tipo 1 o una sal de cura tipo 2 dependerá del tipo de producto que se esté elaborando y del método de elaboración utilizado.

Una de las principales ventajas de la sal de cura es su capacidad para prevenir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos. Además, ayuda a mejorar la textura y color de los productos cárnicos y les proporciona un sabor y aroma agradable. También puede ser utilizada en la elaboración de jamones, tocinos y otros productos cárnicos curados.

Existen diferentes presentaciones de sal de cura en el mercado, pero en Mitú Alimentaria proveemos sal de cura tipo 1, la cual se puede adquirir en sus distintas concentraciones de nitritos. Las más comunes son las que contienen 6.25% y 20% de nitritos. 

La elección de la presentación adecuada dependerá del tipo de producto que se vaya a elaborar y de la dosis recomendada.

La dosis recomendada de sal de cura varía según el tipo de producto y su peso. En general, se recomienda utilizar:

  • Curasal 6,25%: 3 a 4 gramos por kilo de producto, ideal para el hogar y para los que recién empiezan en el mundo de la charcutería.
  • Curasal  20%: 0.3 a 0.6 gramos por kilo de producto, idela para grandes empresas que tienen un batch alto.

Es importante seguir las recomendaciones del fabricante y no exceder las dosis indicadas, ya que el exceso de nitritos puede ser perjudicial para la salud.

A continuación se detallan algunas formas de uso y aplicación de la sal de cura:

En carne: Para aplicar la sal de cura directamente sobre la carne, se debe esparcir uniformemente una cantidad adecuada en la superficie de la carne. La cantidad dependerá del tipo de carne y del tamaño de la pieza. Luego, se debe masajear suavemente la carne para que la sal de cura se distribuya de manera uniforme. Se recomienda dejar reposar la carne en un lugar fresco durante unas horas antes de seguir con el proceso de elaboración.

En salmuera: La salmuera es una solución salina que se utiliza para curar la carne y se puede utilizar para productos cárnicos curados como jamones y paletas. Para hacer una salmuera con sal de cura, se debe disolver la cantidad adecuada de sal de cura en agua y agregar otros ingredientes como azúcar, hierbas y especias si se desea. La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo determinado, que dependerá del tamaño y tipo de carne. Una vez que la carne ha absorbido suficiente salmuera, se retira y se enjuaga bien antes de continuar con el proceso de elaboración.

La dosificación de la sal de cura puede variar según el tipo de carne, el tamaño de la pieza, el método de aplicación y la concentración de nitrito en la sal de cura. En general, se recomienda utilizar entre 1 y 4 gramos de sal de cura por kilogramo de carne para una concentración del 6,25% de nitrito.

A continuación, se presenta una tabla de dosificación general para la sal de cura con una concentración del 6,25% de nitrito:

 

         Tipo de carne:            Cantidad de sal de cura

  • Carne de cerdo:      2 gramos por kilogramo
  • Carne de vacuno:   2 gramos por kilogramo
  • Carne de ave:          1 gramo por kilogramo
  • Pescado:                  3 gramos por kilogramo

Es importante tener en cuenta que la dosificación de la sal de cura debe ajustarse según la concentración de nitrito de la sal de cura y las recomendaciones del fabricante. Además, siempre se debe seguir buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manipulación de los alimentos.

Entre las desventajas de la sal de cura se encuentra su potencial para producir compuestos nitrosos, que son cancerígenos en grandes cantidades. Por esta razón, se han establecido límites máximos de ingesta de nitritos en la dieta. Además, su abuso o mal uso puede ser peligroso para la salud, ya que los nitritos pueden reaccionar con otras sustancias presentes en los alimentos y producir compuestos tóxicos..

A continuación, se presentan algunos de los límites máximos de uso de nitritos según el Codex Alimentarius:

  • Carne de vacuno, carne de ovino y carne de cerdo curadas: 150 mg/kg
  • Embutidos: 200 mg/kg
  • Pescados y mariscos curados: 100 mg/kg
  • Salsas y adobos a base de pescado y mariscos: 40 mg/kg
  • Productos de ave curados: 120 mg/kg

Es importante tener en cuenta que estos límites máximos de uso son para el nitrito de sodio (NaNO2) y que pueden variar según el país y las regulaciones específicas de cada uno. Además, siempre se debe respetar la dosis recomendada por el fabricante y seguir buenas prácticas de elaboración para garantizar la seguridad de los alimentos.

En resumen, la sal de cura es un ingrediente esencial en la elaboración de embutidos y carnes, que ofrece múltiples beneficios en cuanto a conservación, sabor y aroma. Sin embargo, su uso debe ser adecuado y en las dosis recomendadas, ya que su exceso puede ser perjudicial para la salud. Es importante seguir las recomendaciones del fabricante y estar informado sobre los límites máximos de ingesta de nitritos en la dieta.

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