Tipos de tripas para embutidos: ¿cuál es la mejor opción?

Los embutidos son productos alimentarios elaborados a partir de carnes, aditivos y otros ingredientes, que se introducen en tripas para darles forma. Las tripas son un componente esencial en la producción de embutidos, ya que actúan como contenedor y permiten que la carne y los demás ingredientes se compacten y adquieran la forma deseada. Sin embargo, existen diferentes tipos de tripas para embutidos, cada una con sus propias características, ventajas y desventajas. En este artículo, exploraremos los tres tipos de tripas más comunes: tripa natural, tripa de colágeno y tripa de poliamida.

  1. Tripa natural

La tripa natural es el tipo de tripa más antiguo y tradicional utilizado para embutidos. Se trata de la membrana que recubre los órganos del tracto digestivo de los animales, como cerdos, ovejas y vacas. La tripa natural se utiliza para elaborar embutidos como chorizo, salchichón, morcilla y salami. El calibre de la tripa natural varía según el tipo de embutido que se vaya a elaborar, aunque suele oscilar entre los 28 y los 40 mm.

Ventajas:

  • Proporciona un sabor y aroma auténtico y tradicional a los embutidos.
  • Permite una excelente permeabilidad del humo, lo que aporta un sabor ahumado característico.
  • Es totalmente comestible y no deja residuos en el producto final.

Desventajas:

  • Es más difícil de trabajar que las tripas artificiales, ya que no tienen una forma uniforme y pueden tener agujeros.
  • Es más frágil y puede romperse durante la elaboración del embutido.
  • Requiere de un proceso de limpieza y desinfección exhaustivo antes de su uso.
  1. Tripa de colágeno

La tripa de colágeno es un tipo de tripa artificial que se elabora a partir de colágeno de origen animal. Se utiliza para elaborar embutidos como salchichas, frankfurt, mortadela y jamón cocido. El calibre de la tripa de colágeno puede variar desde los 16 mm hasta los 45 mm.

Ventajas:

  • Es fácil de trabajar y tiene una forma uniforme, lo que facilita la producción en grandes cantidades.
  • Es resistente y no se rompe con facilidad durante la elaboración del embutido.
  • Es más económica que la tripa natural.
  • Son comestibles y permeables al ahumado 

Desventajas:

  • No proporciona sabor ni aroma tipico de la tripa natural.
  • Al ser permeable el producto se puede deshidratar.
  • Da una característica más industrial a los embutidos terminamos. 
  1. Tripa de poliamida

La tripa de poliamida es un tipo de tripa artificial que se elabora a partir de una combinación de polímeros. Se utiliza para elaborar embutidos como salchichas, frankfurt y productos cárnicos precocidos. El calibre de la tripa de poliamida varía desde los 15 mm hasta los 180 mm.

Ventajas:

  • Es más resistente y no se rompe con facilidad durante la elaboración del embutido.
    • Es fácil de trabajar y tiene una forma uniforme, lo que facilita la producción en grandes cantidades.
    • Permite la permeabilidad del humo, lo que aporta un sabor ahumado característico a los embutidos.
  • Desventajas:
    • No proporciona un sabor ni un aroma auténtico a los embutidos.
    • No es comestible y debe retirarse antes de consumir el producto final.
    • Es más costosa que la tripa de colágeno.

Cada tipo de embutido requiere un calibre de tripa diferente para su elaboración. El calibre de la tripa se refiere al diámetro interior de la misma, que puede variar desde unos pocos milímetros hasta más de 100 mm, dependiendo del tipo de embutido que se quiera elaborar.

A continuación, se detallan los calibres de tripa recomendados para algunos tipos de embutidos:

    • Chorizo: El calibre de la tripa para chorizo suele variar entre los 28 y los 32 mm.
    • Salchichón: El calibre de la tripa para salchichón oscila entre los 60 y los 80 mm.
    • Morcilla: El calibre de la tripa para morcilla suele estar en torno a los 36 mm.
    • Salami: El calibre de la tripa para salami puede variar desde los 50 hasta los 75 mm.
    • Frankfurt: El calibre de la tripa para frankfurt suele estar en torno a los 25 mm.
    • Mortadela: El calibre de la tripa para mortadela oscila entre los 75 y los 120 mm.

A continuación, se detalla qué tipo de tripa es recomendable para cada uno de los embutidos mencionados:

    • Chorizo: Para la elaboración de chorizo, se recomienda utilizar tripa natural o tripa de colágeno, ya que son las más adecuadas para este tipo de embutido y permiten obtener un producto con un sabor y aroma auténtico.
    • Salchichón: En el caso del salchichón, se recomienda utilizar tripa natural, ya que esta permite que el producto adquiera el sabor y aroma auténtico característico.
    • Morcilla: Para la elaboración de morcilla, se utiliza tradicionalmente la tripa natural de cerdo o cordero, ya que aporta sabor y aroma al producto final. También se puede utilizar tripa de colágeno.
    • Salami: Para el salami, se recomienda utilizar tripa natural, ya que aporta sabor y aroma auténtico al producto final.
    • Frankfurt: En el caso de las salchichas tipo frankfurt, se puede utilizar tanto tripa natural como tripa de colágeno, dependiendo de las preferencias del fabricante.
    • Mortadela: Para la elaboración de mortadela, se utiliza tradicionalmente tripa natural de gran diámetro, pero también se puede utilizar tripa de poliamida o tripa de colágeno

En conclusión, la elección del tipo de tripa para embutidos dependerá del tipo de producto que se quiera elaborar, así como de las preferencias del consumidor y del fabricante. Si se busca un sabor y aroma auténtico, la tripa natural es la opción adecuada. Si se busca una producción en grandes cantidades y una mayor resistencia, la tripa de colágeno es una buena opción. Si se quiere obtener un sabor ahumado característico, la tripa de poliamida es la mejor opción. En cualquier caso, es importante asegurarse de cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria en la elección y uso de las tripas para embutidos.

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