Eritorbato de Sodio en la Industria Alimentaria: Uso en la
Industria Cárnica

El eritorbato de sodio, también conocido como E-316, es un aditivo alimentario ampliamente utilizado en la industria cárnica, especialmente en productos curados y procesados. Su función principal es la de conservante y antioxidante lo convierten en un ingrediente valioso para la industria cárnica también se utiliza en la prevención del ranceamiento de diversos productos alimenticios, no solo en la carne.. Su función es prevenir la oxidación de los alimentos y prolongar su vida útil, lo que ayuda a mantener su sabor, aroma y textura.

En la industria cárnica, el eritorbato de sodio se utiliza para reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado también evita la formación de nitrosaminas.

¿Qué es el
eritorbato de sodio y cómo se obtiene?

El eritorbato de
sodio es la sal sódica del ácido eritórbico, un compuesto relacionado con la
vitamina C. Se obtiene a partir de la fermentación de azúcares como la glucosa
o la sacarosa. Se presenta como un polvo cristalino blanco, inodoro e insípido.

¿Para qué se
utiliza el eritorbato de sodio en la industria cárnica?

El eritorbato de
sodio se utiliza principalmente por sus propiedades antioxidantes y
conservantes. Entre sus beneficios en la industria cárnica destacan:

  • Mejora el color de la carne: Previene la oxidación de la
    mioglobina, la proteína responsable del color rojo de la carne,
    manteniendo un color rosado atractivo durante más tiempo.
  • Retrasa el ranciamiento: Inhibe la oxidación de las
    grasas, retardando el desarrollo de sabores y olores desagradables a
    rancio.
  • Mejora la estabilidad del sabor: Protege los compuestos
    responsables del sabor de la carne, evitando su degradación durante el
    almacenamiento.
  • Reduce la formación de
    nitrosaminas:

    Al reaccionar con el nitrito, un compuesto utilizado para curar la carne,
    el eritorbato de sodio ayuda a reducir la formación de nitrosaminas,
    compuestos con potencial cancerígeno.

¿Cuál es la dosis recomendada de eritorbato de sodio?

La cantidad ideal de eritorbato de sodio varía según el producto cárnico en cuestión. En general, se recomienda una dosificación de entre 0.15% y 0.5%. Esta dosis proporciona un equilibrio entre la potencia conservante y la seguridad para el consumo humano.

Ajustando la dosis para resultados específicos:

  • Jamones: En las soluciones de inyección para jamones, la dosis recomendada es ligeramente superior, alrededor del 0.25%. Esto se debe a que los jamones son productos curados que requieren una mayor protección contra el deterioro.
  • Chorizos: La dosificación recomendada es al rededor de 0.3% a 0.4% por kilo de carne.
  • Carnes rojas: Para otras carnes rojas, como el corned beef, la dosis puede aumentar hasta un 0.5%. Esto se debe al mayor contenido de grasa de estas carnes, que las hace más susceptibles al ranciamiento.

¿Qué hay que tener en cuenta al usar eritorbato de sodio?

Es importante seguir las recomendaciones de dosificación para garantizar la seguridad y eficacia del eritorbato de sodio. Además, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

  • Efecto sinérgico: El eritorbato de sodio funciona en sinergia con el nitrito para mejorar el color de la carne y reducir la formación de nitrosaminas. Se recomienda utilizar ambos compuestos juntos para obtener los mejores resultados.
  • Compatibilidad: El eritorbato de sodio es compatible con la mayoría de los ingredientes utilizados en la elaboración de productos cárnicos. Sin embargo, puede reaccionar con algunos metales, como el hierro, lo que puede afectar el color de la carne.
  • Almacenamiento: El eritorbato de sodio debe almacenarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. La humedad puede provocar la descomposición del compuesto y la pérdida de sus propiedades.
  • Puede enmascarar la calidad de los alimentos: El uso de eritorbato de sodio puede enmascarar la calidad de los alimentos, lo que puede llevar a los consumidores a consumir alimentos de baja calidad.
 
Otros productos e industrias

El eritorbato de sodio tiene un alcance mucho más amplio, su uso se extiende a diversos productos alimenticios e incluso a otras industrias, aportando sus beneficios únicos en cada caso.

  • Pescados y mariscos: El eritorbato de sodio se ha convertido en un aliado indispensable para mantener la frescura y prevenir el desarrollo de sabores a pescado en productos como el salmón, el atún y las sardinas.
  • Grasas y aceites: En aceites vegetales, mantequillas y margarinas, el eritorbato de sodio actúa como un escudo protector contra la oxidación, prolongando su vida útil y evitando sabores rancios.
  • Frutos secos y semillas: Aquellos ricos en grasas insaturadas, como nueces, almendras y semillas de girasol, se benefician del eritorbato de sodio para prevenir el ranciamiento y conservar su sabor y textura crujiente.
  • Productos horneados: Galletas, pasteles y panes encuentran en el eritorbato de sodio un aliado para retardar el deterioro de las grasas y mantener su frescura por más tiempo.
  • Salsas y aderezos: El eritorbato de sodio aporta estabilidad y evita la decoloración en salsas, aderezos y otros productos a base de tomate o frutas.
  • Cerveza: En la industria cervecera, el eritorbato de sodio se utiliza para mejorar la estabilidad del color y el sabor de la cerveza, previniendo la oxidación y el desarrollo de sabores desagradables.

Más allá de la comida:

  • Cosméticos: El eritorbato de sodio encuentra aplicaciones en la industria cosmética como conservante y antioxidante, protegiendo los productos del deterioro y prolongando su vida útil.
  • Industria farmacéutica: En la industria farmacéutica, el eritorbato de sodio se utiliza como agente estabilizante y antioxidante en medicamentos y otros productos farmacéuticos.

Precauciones y contraindicaciones

El eritorbato de sodio es generalmente seguro para el consumo humano. Sin embargo, algunas personas con sensibilidad a la vitamina C o a otros aditivos alimentarios pueden experimentar reacciones adversas, como náuseas, vómitos o diarrea.

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